Fond

asa fœtida

asafoetida

Fond Épicée resin

Accords olfactifs

warm spicy

aromatic

balsamic

animalic

earthy

Origines & profil olfactif

L'asa fœtida est une gomme-résine obtenue à partir des rhizomes et des racines pivotantes de plusieurs plantes herbacées vivaces du genre Ferula, principalement Ferula assa-foetida et Ferula foetida . Originaire des déserts arides et des montagnes de haute altitude d'Asie centrale, ses terroirs historiques principaux se trouvent en Iran et en Afghanistan. La plante peut atteindre 2 mètres de haut, avec de grandes feuilles et des ombelles de fleurs jaune verdâtre pâle. Toutes les parties de la plante dégagent une odeur puissante et fétide en raison d'une forte concentration de composés soufrés, ce qui lui a valu des surnoms comme « merde du diable » ou « gomme puante ». Le profil olfactif est notoirement piquant, puissant et complexe. À l'état brut, il présente une odeur alliacée intensément soufrée rappelant l'ail, les poireaux et même les œufs pourris. Cependant, lorsqu'elle est utilisée avec parcimonie en parfumerie ou revenue dans l'huile chaude à des fins culinaires, cette odeur agressive se transforme radicalement. Elle révèle des notes savoureuses, chaudes et riches d'oignon et de poireau caramélisés, avec une profondeur terreuse, résineuse et subtilement animale. En parfumerie, elle est utilisée en infimes quantités comme une note de fond puissante et un fixateur, ajoutant une chaleur, une complexité et une touche savoureuse uniques aux compositions orientales, épicées et chyprées. Son histoire remonte à l'Antiquité ; elle a été introduite en Europe par l'expédition d'Alexandre le Grand, qui pensait qu'il s'agissait d'une variante de la précieuse épice romaine (aujourd'hui éteinte), le silphium. Alors que son usage dans la cuisine européenne a décliné après l'époque romaine, elle est devenue une pierre angulaire des cuisines indienne et perse, appréciée tant pour sa saveur que pour ses propriétés digestives en médecine ayurvédique. Elle est particulièrement importante dans les traditions jaïnes et brahmanes en tant que substitut à l'oignon et à l'ail. Commercialement, la résine est récoltée sur des plantes sauvages âgées d'au moins quatre à cinq ans. L'Afghanistan et l'Iran restent les principaux producteurs de la résine brute, qui est principalement exportée vers l'Inde pour y être transformée et distribuée mondialement.

Origine géographique

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Extraction par solvant ou distillation à la vapeur de l'oléorésine de gomme

Le produit principal est une oléo-gomme-résine obtenue par la récolte du latex de la plante. Le processus commence avec des plantes âgées de 4 à 5 ans, juste avant leur floraison. Les récoltants exposent soigneusement la partie supérieure de l'épaisse racine pivotante et du rhizome et y pratiquent une incision profonde. Un latex laiteux et résineux s'écoule de la coupe, qui est protégée du soleil. Pendant plusieurs semaines, le latex sèche et durcit pour former une gomme-résine. Les récoltants reviennent périodiquement pour faire des tranches successives et recueillir l'exsudat solidifié. Cette période de collecte peut durer jusqu'à trois mois pour une seule plante. La résine brute est blanc grisâtre à l'état frais, virant à l'ambre foncé ou au brun-rouge en vieillissant. Le rendement par plante est significatif, pouvant atteindre 900 grammes. Pour la parfumerie, cette oléo-gomme-résine peut être transformée, généralement par extraction par solvant pour créer un absolu ou un résinoïde, ou par distillation à la vapeur pour produire une huile essentielle. Le principal enjeu écologique est la durabilité de la récolte sauvage, car la majorité de l'asa fœtida n'est pas cultivée, ce qui peut entraîner une surexploitation des populations sauvages.

Dates clés

Introduction en Europe

Les armées d'Alexandre le Grand découvrent les plantes de Ferula en Perse et en Afghanistan, les confondant avec le célèbre silphium, et rapportent la résine en Méditerranée.
Arrivée en Inde

L'asa fœtida est introduite en Inde, où elle est mentionnée dans les premiers textes hindous et bouddhistes et devient un élément essentiel de la médecine ayurvédique pour ses propriétés digestives.
7e siècle

Arrivée en Chine

La résine est introduite en Chine en tant qu'article commercial tributaire d'Asie centrale, enregistrée sous le nom de « awei » pendant la dynastie Sui.
10e siècle

Usage Culinaire dans le Califat Abbasside

Le livre de cuisine arabe du Xe siècle « Kitab al-Tabikh » (Le Livre des Recettes) de Bagdad contient des recettes utilisant toutes les parties de la plante d'asa fœtida.
16e siècle

Déclin en Europe, Essor en Inde

Devenue rare en Europe où elle était considérée comme un médicament, son utilisation s'ancre solidement dans la cuisine indienne, comme en témoigne le 'Ain-i-Akbari', chronique de la cour de l'empereur Akbar.
1947

Utilisation dans Ma Griffe de Carven

Le parfum chypré classique Ma Griffe est lancé, célèbre pour son utilisation d'une touche d'asa fœtida pour accentuer son accord vif et vert de galbanum.
2020

Premiers Essais de Culture en Inde

Dans un effort pour réduire la dépendance aux importations, l'Inde commence ses tout premiers essais de culture d'asa fœtida dans la région désertique et froide de l'Himachal Pradesh.

Senteurs associées

Évolution chez Affinez

% de parfums contenant cette scent par année

Le saviez-vous ?

Anecdote n°1

Son odeur piquante lui a valu le surnom de « merde du diable ».
Anecdote n°2

Au Moyen Âge, on le portait autour du cou dans un petit sachet pour éloigner les maladies.
Anecdote n°3

À la cuisson, son odeur soufrée se dissipe pour laisser place à une saveur douce rappelant le poireau ou l'oignon.
Anecdote n°4

C'est un ingrédient essentiel de la sauce Worcestershire.
Anecdote n°5

Dans la Perse antique, malgré son odeur, elle était appelée la « nourriture des dieux ».