cacao

Fond Gourmand plant

Accords olfactifs

gourmand

warm spicy

woody

sweet

powdery

Origines & profil olfactif

Le cacao est issu des fèves du cacaoyer, Theobroma cacao, un nom qui se traduit à juste titre par « nourriture des dieux ». Originaire des forêts tropicales humides des bassins de l'Amazone et de l'Orénoque en Amérique du Sud, ce petit arbre à feuilles persistantes est aujourd'hui cultivé dans le monde entier dans une bande étroite autour de l'équateur. Les principales variétés génétiques sont le Criollo, le Forastero et le Trinitario (un hybride des deux), le Forastero étant le plus courant. Le terroir influence considérablement le profil aromatique final des fèves ; par exemple, le cacao de Madagascar est réputé pour ses notes fruitées et d'agrumes, tandis que les variétés péruviennes peuvent présenter des caractéristiques plus florales et épicées. La culture du cacao demande beaucoup de travail. L'arbre produit de grandes cabosses directement sur son tronc et ses branches, qui sont récoltées à la main. Chaque cabosse contient 20 à 40 graines, ou fèves, enrobées d'une pulpe blanche. Après la récolte, les fèves et la pulpe subissent un processus de fermentation crucial de plusieurs jours, qui décompose la pulpe et développe les précurseurs d'arômes. S'ensuivent le séchage, la torréfaction et le concassage des fèves pour séparer les éclats des coques. Ces étapes sont essentielles pour développer l'arôme riche et complexe que nous associons au chocolat et au cacao. Le profil olfactif du cacao est remarquablement complexe, offrant un arôme riche, chaud et profond qui équilibre la douceur avec une amertume caractéristique. Son parfum contient des facettes terreuses, poudrées, de noisette, torréfiées et parfois légèrement fumées ou fruitées. En parfumerie, l'absolue de cacao apporte un caractère profond, balsamique et sensuel, ajoutant une profondeur et une chaleur luxueuses aux parfums, en particulier dans les familles gourmandes et orientales. Historiquement, le cacao était vénéré par les anciennes civilisations méso-américaines comme les Olmèques, les Mayas et les Aztèques, qui le consommaient sous forme de boisson amère et épicée lors de cérémonies et utilisaient même les fèves comme monnaie. Après son introduction en Europe par les Espagnols au XVIe siècle, du sucre y a été ajouté, le transformant en une boisson de luxe populaire parmi l'élite. Le XIXe siècle a vu des innovations clés, comme l'invention de la presse à cacao par Coenraad Van Houten en 1828 et la création de la première tablette de chocolat solide par Joseph Fry en 1847, rendant le chocolat accessible à tous. Son entrée dans la parfumerie moderne est plus récente, gagnant en importance avec l'essor des parfums gourmands dans les années 1990, dont le célèbre pionnier fut « Angel » de Thierry Mugler.

Origine géographique

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Extraction par solvant (Absolue)

La principale méthode pour obtenir l'arôme riche du cacao pour la parfumerie est l'extraction par solvant, qui produit une absolue de cacao. Le processus commence avec des fèves de cacao torréfiées et moulues, qui sont lavées avec un solvant volatil comme l'hexane ou l'éthanol de qualité alimentaire. Celui-ci dissout les composés aromatiques, les cires et les pigments, résultant en une substance cireuse et semi-solide appelée « concrète ». La concrète est ensuite mélangée à de l'alcool pour séparer les molécules odorantes des cires. Enfin, l'alcool est évaporé sous vide, laissant derrière lui l'absolue de cacao, très concentrée, visqueuse et de couleur brun foncé. Cette méthode est privilégiée car elle capture les molécules aromatiques lourdes, complexes et profondes qui seraient perdues lors de la distillation. Le rendement est relativement faible. Les principales périodes de récolte des cabosses de cacao varient selon les régions mais ont généralement lieu deux fois par an. Un défi important dans l'industrie du cacao est de garantir un approvisionnement éthique et durable. Des problèmes tels que le travail des enfants, la déforestation et les bas salaires des agriculteurs sont répandus, en particulier en Afrique de l'Ouest, qui fournit la majorité de l'approvisionnement mondial. Par conséquent, il existe un mouvement croissant en faveur du cacao certifié et équitable, les grands fabricants de chocolat s'étant engagés à utiliser 100 % de cacao durable d'ici 2020 ou plus tard.

Dates clés

15e siècle

Culture mésoaméricaine

Les Olmèques du sud du Mexique commencent à cultiver le cacao, une pratique adoptée et affinée plus tard par les Mayas et les Aztèques, qui l'utilisaient pour des boissons cérémonielles et comme monnaie.
1528

Introduction en Europe

Le conquistador espagnol Hernán Cortés retourne en Espagne avec des fèves de cacao et l'équipement pour préparer la boisson chocolatée, l'introduisant à la cour espagnole.
1828

Invention de la presse à cacao

Le chimiste néerlandais Coenraad Johannes van Houten invente une presse pour séparer le beurre de cacao des fèves torréfiées, créant une poudre de cacao dégraissée plus facile à mélanger avec de l'eau.
1847

Première tablette de chocolat solide

La chocolaterie anglaise J.S. Fry & Sons crée la première tablette de chocolat solide en mélangeant du beurre de cacao, de la poudre de cacao et du sucre, faisant du chocolat une friandise à manger plutôt qu'une simple boisson.
1992

Pionnier de la parfumerie gourmande

Thierry Mugler lance « Angel », un parfum révolutionnaire qui met en avant des notes gourmandes, dont le chocolat, ouvrant la voie au cacao pour devenir une note populaire dans la parfumerie moderne.
2014

Lancement de CocoaAction

La World Cocoa Foundation lance CocoaAction, une stratégie industrielle volontaire pour accélérer la durabilité et améliorer les moyens de subsistance des producteurs de cacao au Ghana et en Côte d'Ivoire.
33e siècle

Première utilisation du cacao

Des preuves archéologiques de la culture Mayo-Chinchipe dans l'Équateur actuel montrent que le cacao était domestiqué et consommé comme boisson il y a déjà 5 300 ans.

Senteurs associées

Évolution chez Affinez

% de parfums contenant cette scent par année

Le saviez-vous ?

Anecdote n°1

Le nom scientifique Theobroma cacao a été donné par le botaniste Carl Linnaeus en 1753 et signifie « nourriture des dieux » en grec.
Anecdote n°2

La rumeur voulait que l'empereur aztèque Moctezuma buvait jusqu'à 50 tasses par jour d'une boisson amère au cacao, appelée xocolatl.
Anecdote n°3

Les fèves de cacao étaient utilisées comme monnaie par les Mayas et les Aztèques.
Anecdote n°4

La théobromine, un alcaloïde présent dans le cacao, est un stimulant nerveux similaire à la caféine.
Anecdote n°5

Plus de 600 composés aromatiques volatils ont été identifiés dans les fèves de cacao, ce qui en fait l'un des aliments les plus complexes sur le plan aromatique.