fenouil

Le fenouil, connu botaniquement sous le nom de Foeniculum vulgare , est une herbe vivace et robuste de la famille des Apiacées, qui comprend également la carotte, l'aneth et le persil. Originaire des rives de la Méditerranée, il s'est aujourd'hui naturalisé dans de nombreuses régions du monde, prospérant sur des sols secs et ensoleillés près des côtes et des berges. La plante se caractérise par ses feuilles plumeuses et finement découpées, ses tiges creuses pouvant atteindre 2 mètres de haut, et ses petites fleurs jaunes disposées en ombelles composées. Sa saveur et son arôme puissants, semblables à ceux de la réglisse, sont principalement dus à la présence d'anéthol, un composé aromatique que l'on retrouve également dans l'anis et la badiane. Sa culture est répandue, avec différentes variétés cultivées à des fins spécifiques. Le fenouil de Florence (groupe Foeniculum vulgare Azoricum) est cultivé pour la base bulbeuse de ses feuilles, utilisée comme légume, tandis que le fenouil doux ( var. dulce ) est cultivé pour ses graines, prisées pour la production d'huile essentielle. Les principaux producteurs de fenouil pour ses graines et son huile incluent l'Inde, qui représente une part importante de la production mondiale, ainsi que la Chine, la Bulgarie et divers pays méditerranéens. Les graines sont généralement récoltées à la fin de l'été ou en automne de la deuxième année de la plante, une fois que les inflorescences ont bruni et séché. Le profil olfactif de l'huile essentielle de fenouil est distinctement aromatique, doux et épicé. Il présente une note de tête anisée puissante, qui est verte, herbacée et légèrement poivrée. Cette fraîcheur initiale laisse place à des nuances plus chaudes, quelque peu camphrées et terreuses, avec un subtil caractère boisé en fond. L'huile de fenouil doux est généralement préférée en parfumerie à la variété amère en raison de sa plus faible teneur en fenchone, une molécule qui confère une odeur plus âpre et camphrée. Son intensité nécessite un dosage prudent dans les compositions parfumées, où elle apporte un effet poudré et vert unique. L'histoire du fenouil est riche et imprégnée de mythologie et de traditions. Les Grecs anciens, qui le connaissaient sous le nom de « marathon » (le site de la célèbre bataille signifiant littéralement « plaine de fenouil »), l'utilisaient pour l'alimentation et la médecine. Dans la mythologie grecque, Prométhée a utilisé une tige de fenouil creuse pour dérober le feu aux dieux. Les Romains l'appréciaient pour ses usages culinaires et croyaient qu'il donnait du courage à leurs soldats. Au Moyen Âge, l'empereur Charlemagne a ordonné sa culture dans tous les jardins impériaux pour ses propriétés médicinales, et il était également suspendu au-dessus des portes pour éloigner les mauvais esprits. Son utilisation comme coupe-faim par les Puritains, qui mâchaient les « graines de réunion » pendant les longs services religieux, est une autre anecdote historique notable.