massepain

marzipan

Cœur Gourmand gourmand

Accords olfactifs

gourmand

sweet

nutty

powdery

fruity

Origines & profil olfactif

Le massepain est une confiserie à base de sucre et d'amandes moulues, dont l'odeur est une pierre angulaire de la famille olfactive gourmande. L'arôme est intensément doux et noiseté, caractérisé par le parfum riche et crémeux des amandes, souvent avec une nuance distincte de cerise due à la présence de benzaldéhyde, le principal composant chimique de l'huile d'amande amère. Ce profil est fréquemment complété par des notes subtiles de vanille, de miel ou d'eau de rose, qui ajoutent de la profondeur et une douce suavité florale. Le parfum est chaleureux, réconfortant et puissamment évocateur de traditions festives et de pâtisseries classiques. L'histoire du massepain est riche et contestée, avec des origines probables au Moyen-Orient, plus précisément en Perse, vers le VIIIe siècle. Cette confiserie, une pâte luxueuse composée d'amandes et de sucre alors coûteux, a été introduite en Europe par le commerce arabe et les croisades, établissant des bastions dans des villes devenues célèbres pour sa production, comme Tolède en Espagne et Lübeck en Allemagne. Initialement, il était considéré comme un remède médicinal disponible uniquement chez les apothicaires, prescrit pour divers maux avant de devenir un mets délicat pour la royauté et les nantis. Dans les cours médiévales, sa nature malléable permettait de le sculpter en pièces montées élaborées et comestibles, une pratique qui soulignait son statut de symbole de richesse. Le développement d'une méthode d'extraction du sucre à partir de la betterave au XIXe siècle a rendu le sucre plus abordable, permettant au massepain de devenir plus accessible au grand public. Ce changement a démocratisé la confiserie, consolidant son rôle dans les célébrations culturelles à travers l'Europe. Des villes comme Lübeck et Tolède ont développé une association si forte avec le massepain de haute qualité qu'elles ont obtenu le statut d'Indication Géographique Protégée (IGP) de l'UE pour protéger leurs recettes et méthodes de production traditionnelles. Aujourd'hui, le massepain fait partie intégrante de nombreux desserts traditionnels, tels que le stollen de Noël, le gâteau de Pâques Simnel et la galette des rois, démontrant son influence culturelle et culinaire durable.

Origine géographique

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Benzaldéhyde d'Huile d'Amande Amère (Hydrodistillation)

L'odeur caractéristique du massepain en parfumerie provient principalement du benzaldéhyde, qui peut être obtenu naturellement à partir de l'huile d'amande amère ( Prunus dulcis var. amara ). Le processus commence après la récolte des amandes, généralement d'août à octobre. Les amandes amères sont d'abord pressées pour en extraire l'huile grasse fixe. Le tourteau restant, qui contient le glycoside amygdaline, est ensuite macéré dans de l'eau tiède. Cette période de trempage permet une hydrolyse enzymatique, décomposant l'amygdaline en glucose, en cyanure d'hydrogène toxique (acide prussique) et en benzaldéhyde. Le mélange résultant est ensuite soumis à une distillation à la vapeur (hydrodistillation). Les composants volatils, y compris le benzaldéhyde et le cyanure d'hydrogène, sont entraînés par la vapeur. Le distillat est ensuite traité, souvent avec de l'hydroxyde de calcium et du sulfate ferreux, pour éliminer le cyanure d'hydrogène toxique. Une distillation finale purifie le benzaldéhyde, produisant une huile essentielle sans acide prussique. Le rendement en huile essentielle à partir du tourteau est faible, d'environ 0,7 % à 1 %. En raison de la toxicité des produits intermédiaires et du coût plus élevé, le benzaldéhyde de synthèse est aujourd'hui plus couramment utilisé dans les arômes et les parfums.

Dates clés

8e siècle

Origines Perses

Les premières formes de massepain, une pâte d'amandes et de sucre, seraient originaires de Perse (Iran actuel).
1150

Première Mention en Espagne

Une confiserie à base d'amandes et de sucre, connue sous le nom de « postre regio », est documentée à Tolède, en Espagne, représentant l'un des plus anciens précurseurs traçables du massepain moderne.
1407

La Légende de la Famine de Lübeck

Selon une légende populaire, le massepain aurait été inventé dans la ville allemande de Lübeck lors d'une famine au XVe siècle, lorsque les boulangers, à court de farine, reçurent l'ordre de faire du « pain » avec des amandes et du sucre stockés.
1525

Première Recette Publiée

La première recette écrite connue du massepain est publiée à Tolède, en Espagne, dans un livre de cuisine de Ruperto de Nola.
1803

Extraction du Benzaldéhyde

Le pharmacien français Martrès extrait pour la première fois le benzaldéhyde, le composé chimique responsable de l'odeur caractéristique de l'amande, à partir d'amandes amères.
1806

Fondation de Niederegger à Lübeck

Johann Georg Niederegger fonde sa confiserie à Lübeck, qui deviendra mondialement célèbre pour son massepain de haute qualité et contribuera à asseoir la réputation de la ville comme « capitale du massepain ».
1996

Indication Géographique Protégée (IGP)

L'Union Européenne accorde au « Lübecker Marzipan » le statut d'Indication Géographique Protégée (IGP), reconnaissant officiellement sa qualité et son origine.

Senteurs associées

Évolution chez Affinez

% de parfums contenant cette scent par année

Le saviez-vous ?

Anecdote n°1

Au Moyen Âge, le massepain était vendu en pharmacie comme un médicament pour les maux physiques et mentaux.
Anecdote n°2

La ville allemande de Lübeck est considérée comme la « capitale du massepain » et son « Lübecker Marzipan » bénéficie d'une Indication Géographique Protégée (IGP) au sein de l'UE.
Anecdote n°3

Au Danemark, en Suède et en Norvège, il est de tradition d'offrir un massepain en forme de cochon (« Glücksschwein ») pour le Nouvel An comme symbole de chance.
Anecdote n°4

La légende raconte que le massepain a été inventé à Tolède, en Espagne, lors d'une famine au XIIe siècle, lorsque des religieuses ont utilisé les seuls ingrédients disponibles, les amandes et le sucre, pour fabriquer une pâte nourrissante.
Anecdote n°5

En Sicile, le massepain est magistralement façonné en fruits d'apparence réaliste connus sous le nom de « Frutta Martorana ».