Tête

paprika

Tête Épicée fruit

Accords olfactifs

warm spicy

woody

amber

smoky

earthy

Origines & profil olfactif

Le paprika est une épice moulue dérivée des fruits séchés de la plante Capsicum annuum, une espèce de la famille des Solanacées. Botaniquement, la plante est une vivace de courte durée dans les climats sans gel, mais elle est généralement cultivée comme une annuelle, atteignant environ 60 à 90 cm de hauteur. Elle produit des feuilles ovales et brillantes et de délicates fleurs blanches qui donnent naissance à des fruits coniques. Ces fruits, d'abord verts, mûrissent pour prendre une couleur rouge vif, moment auquel ils sont récoltés pour la production de paprika. Les ancêtres sauvages de la plante sont originaires d'Amérique centrale et du Sud, en particulier d'une région s'étendant du sud du Mexique aux îles des Antilles, où elle était utilisée depuis des millénaires comme assaisonnement et à des fins médicinales. Le paprika prospère dans les climats chauds, ensoleillés et secs, avec un sol fertile et bien drainé. Les principaux terroirs et producteurs modernes comprennent l'Espagne (notamment les régions de Murcie et d'Estrémadure), la Hongrie (autour de Szeged et Kalocsa), le Pérou, la Chine et l'Inde. Le terroir spécifique influence considérablement le profil de saveur final, le pimentón espagnol étant souvent fumé sur du bois de chêne, ce qui lui confère un caractère fumé distinctif. Le profil olfactif du paprika est chaud, épicé et subtilement sucré, avec des nuances terreuses et parfois fumées. Son arôme est moins piquant que celui de la poudre de chili, offrant un parfum complexe rappelant les poivrons rouges séchés, le foin et les tomates séchées au soleil. Le goût peut varier de doux et sucré à modérément piquant, selon la variété de Capsicum annuum utilisée et si les graines, qui contiennent la capsaïcine responsable de la chaleur, sont incluses dans le processus de broyage. Christophe Colomb est crédité d'avoir introduit les poivrons en Europe au XVe siècle. L'épice a rapidement gagné en popularité, en particulier en Espagne puis en Hongrie, où elle est devenue un symbole national et la pierre angulaire de plats comme le goulash. Au XVIe siècle, une pénurie de poivre en Europe due à un blocus commercial a élevé le statut du paprika, lui valant le surnom de « poivre du pauvre ». Son utilisation en parfumerie est plus récente, avec des parfums comme « Paprika Brasil » d'Hermès qui ont été les pionniers de son inclusion pour ajouter une chaleur ardente, piquante et inattendue aux compositions boisées et florales.

Origine géographique

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Extraction par solvant (Oléorésine)

Les composés aromatiques et colorants du paprika sont capturés par extraction par solvant pour produire une oléorésine. Le processus commence après la récolte des fruits de Capsicum annuum entièrement mûrs et rouges, qui a lieu de fin août à septembre. Les gousses récoltées sont d'abord séchées pendant plusieurs semaines pour réduire leur teneur en humidité de 90 % à 10 %. Cette étape de séchage est cruciale pour concentrer la saveur et la couleur. Une fois séchés, les piments sont broyés en poudre. Cette poudre subit ensuite une percolation avec un solvant, le plus souvent de l'hexane, bien que d'autres comme l'acétone ou l'éthanol puissent également être utilisés. Le solvant extrait sélectivement les composés lipophiles (solubles dans l'huile), qui comprennent à la fois les pigments caroténoïdes (capsanthine et capsorubine) responsables de la couleur, et les composants aromatiques. Le solvant est ensuite éliminé par distillation sous pression réduite, laissant derrière lui une oléorésine de paprika épaisse, visqueuse et très concentrée. Le rendement est d'environ 90 à 120 grammes d'oléorésine par kilogramme de gousses de paprika séchées. Pour les applications en parfumerie, l'oléorésine peut être purifiée davantage pour réduire le piquant. Une alternative plus moderne, durable et propre est l'extraction au CO2 supercritique, qui donne un extrait de haute pureté sans utiliser de solvants chimiques agressifs.

Dates clés

1492

Introduction en Europe

Christophe Colomb découvre les piments lors de son premier voyage et les rapporte en Espagne, les introduisant ainsi dans l'Ancien Monde.
1569

Arrivée en Hongrie

Le plant de piment est introduit en Hongrie par les Turcs, où il deviendra finalement l'épice nationale.
1775

Le nom « Paprika » est créé

Le nom « paprika » apparaît pour la première fois dans des textes hongrois, consolidant son identité dans la région.
1879

Introduction dans la haute cuisine française

Le célèbre chef Auguste Escoffier introduit le paprika de Szeged, en Hongrie, au menu du Grand Hôtel de Monte-Carlo avec son « Poulet au Paprika ».
1920

Développement du paprika doux

Un sélectionneur de Szeged, en Hongrie, découvre un plant de piment qui produit des fruits doux, ce qui conduit au développement et à la popularité généralisée des variétés de paprika doux.
1937

Découverte récompensée par un prix Nobel

Le chimiste hongrois Albert Szent-Györgyi remporte le prix Nobel de médecine pour ses travaux sur la vitamine C, qu'il a réussi à isoler à partir de piments paprika.
2006

Débuts en parfumerie moderne

Le parfumeur Jean-Claude Ellena pour Hermès crée « Paprika Brasil », l'un des premiers grands parfums à mettre en vedette une note de paprika, démontrant son potentiel chaud et épicé.
70e siècle

Première utilisation

Les piments sauvages, ancêtres du paprika, sont cueillis et consommés au Mexique. La culture commence avant 3500 av. J.-C.

Senteurs associées

Évolution chez Affinez

% de parfums contenant cette scent par année

Le saviez-vous ?

Anecdote n°1

Le paprika contient beaucoup plus de vitamine C en poids que les agrumes.
Anecdote n°2

Le scientifique hongrois Albert Szent-Györgyi a remporté le prix Nobel de médecine en 1937 pour ses recherches sur la vitamine C, qu'il a réussi à isoler à partir du paprika.
Anecdote n°3

Au XVIe siècle, en raison d'un blocus sur les produits anglais qui a provoqué une pénurie de poivre, le paprika est devenu connu dans toute l'Europe comme le « poivre du pauvre ».
Anecdote n°4

Le mot « paprika » est dérivé du serbe « paprena », qui signifie « ce qui pique », qui vient lui-même du latin « piper » pour poivre.
Anecdote n°5

Certains zoos incluent du paprika dans l'alimentation des flamants roses pour les aider à conserver leur couleur rose vif.