yuzu

Tête Hespéridée fruit

Accords olfactifs

citrus

aromatic

woody

fresh spicy

floral

Origines & profil olfactif

Le yuzu (Citrus junos) est un agrume aromatique originaire des hautes vallées du fleuve Yangtsé en Chine. C'est un hybride de la mandarine sauvage et du citron d'Ichang (Ichang papeda). Le yuzutier est un arbre résistant au froid, pouvant atteindre 4 mètres de haut, et qui se caractérise par de nombreuses épines, rendant sa récolte laborieuse. Il a été introduit au Japon et en Corée durant la dynastie Tang (618-907 apr. J.-C.) et s'est depuis profondément intégré à leurs pratiques culinaires et culturelles. Le Japon est le principal producteur et consommateur de yuzu, la préfecture de Kōchi sur l'île de Shikoku représentant plus de la moitié de la production nationale. Le climat de la région, avec son air pur et ses pluies abondantes, est idéal pour cultiver l'arôme caractéristique du fruit. La récolte a lieu d'octobre à décembre, lorsque le fruit passe du vert au jaune vif. En raison de sa croissance lente, de ses branches épineuses et de sa saison de production limitée, le yuzu est considéré comme un fruit rare et cher. Le profil olfactif du yuzu est complexe et vibrant, souvent décrit comme un mélange multifacette de notes d'agrumes. Son parfum est intensément frais et zesté, rappelant le pamplemousse et la mandarine, mais avec des nuances uniques, légèrement florales et herbacées. Il possède une qualité acidulée, quelque peu amère, qui le distingue des autres agrumes comme le citron ou l'orange. Cet arôme pétillant et distinctif en fait une note de tête prisée en parfumerie, où il a été introduit vers la fin du XXe siècle pour apporter une vivacité inégalée aux fragrances. Historiquement, le yuzu a d'abord été utilisé à des fins médicinales et aromatiques au Japon. Une tradition bien connue est le yuzu-yu, ou bain de yuzu, pris lors du solstice d'hiver. Faire flotter des yuzus entiers dans un bain chaud est censé libérer leur arôme thérapeutique, éloigner les rhumes, améliorer la circulation et porter chance. En cuisine, son zeste et son jus sont largement utilisés pour parfumer sauces, desserts et boissons. Sa récente popularité mondiale, notamment dans la haute gastronomie et la parfumerie, l'a transformé d'une spécialité régionale en un ingrédient international recherché.

Origine géographique

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Expression à froid

L'huile essentielle de yuzu est principalement obtenue par expression à froid du zeste du fruit, la méthode standard pour la plupart des huiles d'agrumes. Ce procédé presse mécaniquement l'écorce pour en libérer les huiles aromatiques, préservant ainsi le parfum frais et complexe qui ressemble fidèlement à celui du fruit naturel. Une autre méthode courante est la distillation à la vapeur, parfois sous vide, qui est souvent appliquée aux zestes restants après l'extraction du jus du fruit. Ce processus de distillation produit une huile au caractère plus léger, plus frais et avec une durée de conservation plus longue. La période de récolte du yuzu s'étend d'octobre à décembre. Le rendement en huile essentielle est particulièrement faible ; par exemple, il faut environ 300 kg de zeste de yuzu pour produire seulement 2 kg d'huile par distillation. Ce faible rendement contribue au coût élevé de l'huile. D'un point de vue de la durabilité, une part importante de la production d'huile essentielle utilise les écorces restantes de l'industrie du jus, valorisant ainsi un sous-produit et minimisant les déchets.

Dates clés

Introduction au Japon

Pendant la période Nara (ou plus largement la dynastie Tang), le yuzu a été introduit de la péninsule coréenne au Japon, où il était initialement cultivé à des fins médicinales.
10e siècle

Origine en Chine

On pense que le yuzu est originaire du bassin supérieur du fleuve Yangtsé, en Chine centrale, en tant qu'hybride naturel de l'Ichang papeda et de la mandarine.
18e siècle

Tradition du bain de Yuzu

La tradition de prendre un bain de yuzu (yuzu-yu) le jour du solstice d'hiver s'établit au Japon, supposée promouvoir la santé et prévenir les maladies.
1960

Kōchi devient un producteur majeur

La culture du yuzu se déplace et devient dominante dans la région de Shikoku au Japon, en particulier dans la préfecture de Kōchi, qui produit aujourd'hui plus de la moitié de l'approvisionnement du pays.
20e siècle

Émergence en parfumerie

Les parfumeurs commencent à reconnaître le potentiel de la note hespéridée unique et pétillante du yuzu, l'intégrant dans les parfums pour ajouter une dimension fraîche et exotique.
2002

Introduction à la haute cuisine européenne

Le chef catalan Ferran Adrià découvre le yuzu lors d'un voyage au Japon et l'introduit dans la haute cuisine européenne, déclenchant sa popularité culinaire mondiale.

Senteurs associées

Évolution chez Affinez

% de parfums contenant cette scent par année

Le saviez-vous ?

Anecdote n°1

Au Japon, il est de tradition de prendre un bain chaud avec des fruits de yuzu entiers lors du solstice d'hiver (Toji) pour éloigner les rhumes et attirer la bonne fortune.
Anecdote n°2

Le yuzutier possède de grandes épines et peut mettre de nombreuses années à porter ses fruits, ce qui fait de sa culture une entreprise de patience.
Anecdote n°3

Malgré son apparence bosselée et souvent marquée de cicatrices, qui lui a valu le surnom de « fruit laid » au Japon, son jus et son zeste sont très prisés.
Anecdote n°4

Le nom 'yuzu' dériverait du chinois 'yòuzi', qui signifie 'pomme étrange'.
Anecdote n°5

On croyait autrefois que son arôme puissant éloignait les mauvais esprits, d'où la coutume de placer du yuzu à l'entrée des maisons pour se protéger.